C'est au terme de son parcours dans les bassins d’évaporations successifs, lorsque l’eau de mer s’est concentrée, que le gros sel se cristallise sous forme de gros cristaux cubiques qui se déposent sur le fond d'argile des œillets.

 Il est récolté manuellement avec un « las ».

Les cristaux roulent sur le fond d'argile de l'Œillet, ce qui confère au Gros Sel de Guérande sa couleur légèrement grise, ses qualités gustatives et sa richesse en sels minéraux, calcium, magnésium et en oligo-éléments (fer, zinc, sélénium etc...) Il ne contient pas d'aditifs. 
 
Le Sel de Guérande est moins chargé en sodium, c'est pourquoi il est conseillé en diététique, dans les régimes à restriction de sodium.

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