Parfaits pour une amatriciana bien relevée, une gricia aux joues de porc croustillantes, un cacio e pepe poivré ou une carbonara sans crème : les bucatini, ces longs spaghetti épais percés d'un trou en leur centre, ont été pensés pour que la sauce ne reste pas seulement dessus, mais passe aussi à l'intérieur, jusqu'à la dernière bouchée.

La première bouchée me surprend toujours, même si je sais ce qui m'attend : la pâte est ferme, élastique, vraiment al dente, elle offre cette résistance un peu plus généreuse que les spaghetti, puis cède, et la sauce qui était cachée au centre arrive d'un coup. Ensuite le goût du blé monte, chaud, légèrement sucré, un peu noisetté, le vrai goût de la semoule italienne, celui qu'on avait oublié. La sauce est partout, dessus, dedans, et chaque enroulement de fourchette m'en redonne un peu. Je ralentis sans m'en rendre compte. Je suis dans une salle de Naples, quelqu'un rit à la table d'à côté, et je n'ai nulle part où aller.

Pâtes de Gragnano IGP, tréfilées au bronze, elles ont cette surface rugueuse et irrégulière que les pâtes industrielles n'auront jamais, celle où la sauce s'accroche au lieu de glisser au fond de l'assiette.

Dans une trattoria de Naples, un jeudi soir, la serveuse dépose les assiettes sans rien dire, parce qu'elle sait déjà ce qui va se passer. Quelqu'un prend sa fourchette, hésite, se penche pour ne pas éclabousser sa chemise, et rit quand même, parce que personne n'a jamais réussi à manger des bucatini proprement. C'est une partie du plaisir. Autour de la table, les conversations s'arrêtent, puis reprennent plus fort.

Ces bucatini viennent de Gragnano, la petite ville au pied des monts Lattari, près de Naples, où l'on fait des pâtes depuis des siècles et où l'appellation IGP protège la façon de les faire. Au Pastificio Carmiano, tout commence par le pétrissage, sous la supervision du maître pâtelier, qui marie l'eau des sources de Gragnano à une semoule de blé dur 100 % italienne, choisie chaque année parmi les meilleures variétés du pays, jusqu'à obtenir une pâte élastique et compacte au toucher. Elle passe ensuite dans des moules de bronze, qui lui laissent sa rugosité, puis sèche doucement dans des étuves statiques, à température modérée et contrôlée, pendant au moins 18 heures. La production reste volontairement modeste, environ 800 kg par jour, pour que chaque lot garde son caractère. Ingrédients : semoule de blé dur, eau. Rien d'autre.

On n'achète pas ça pour « avoir des pâtes dans le garde-manger ». On l'achète pour la sauce qui nappe chaque brin et qui se cache aussi à l'intérieur, pour la serviette qu'on glisse dans le col, pour le fou rire quand une éclaboussure atterrit sur la nappe, quand le repas devient le moment de la journée et que le reste peut attendre.

Et un soir de semaine, partout au Canada, quand la nuit tombe tôt, que la neige colle aux bottes et qu'on ne sait pas trop ce qu'on va préparer, ce paquet fait quelque chose de discrètement remarquable. On fait bouillir l'eau, les bucatini plongent, l'odeur du blé chaud monte dans la cuisine, et pendant quelques minutes on n'est plus dans un soir de semaine ordinaire. On est quelque part à Naples, dans une salle bruyante où les assiettes arrivent fumantes, et le repas est en train de devenir un souvenir.

Pourquoi nos clients l'adorent

• Pâtes de Gragnano IGP, une appellation qui garantit leur origine et leur méthode de fabrication
• Semoule de blé dur 100 % italienne et eau des sources de Gragnano, pétries sous l'œil du maître pâtelier
• Tréfilées au bronze, pour une surface rugueuse où la sauce s'accroche vraiment
• Un format creux, percé en son centre, pour que la sauce enrobe aussi l'intérieur
• Séchées lentement pendant au moins 18 heures, dans des étuves statiques à température contrôlée
• Seulement deux ingrédients : semoule de blé dur et eau
• Une tenue al dente qui ne trahit pas
• La compagne idéale de l'amatriciana, de la gricia, du cacio e pepe et de la carbonara
• Le genre de pâtes qui transforment un repas de semaine en petit voyage à Naples