Parfaites pour un ragù qui mijote depuis le matin, un ragoût de canard, des champignons sautés au beurre et au thym ou un simple jus de rôti : les pappardelle, ces larges rubans plats à la surface rugueuse, ont été pensées pour accueillir les sauces qui ont du corps, celles qui se déposent sur la pâte au lieu de glisser dessous, jusqu'à la dernière bouchée.

La première bouchée est large, presque enveloppante : la pâte est ferme, élastique, vraiment al dente, elle résiste juste ce qu'il faut avant de céder. Puis le goût du blé arrive, chaud, légèrement sucré, un peu noisetté, le vrai goût de la semoule italienne, celui qu'on avait oublié. Le ragù s'est déposé sur toute la largeur du ruban, dans chaque irrégularité, et chaque enroulement de fourchette m'en redonne un peu. Je ralentis sans m'en rendre compte. Je suis dans une cuisine du sud de l'Italie, les fenêtres sont embuées, et je n'ai nulle part où aller.

Pâtes de Gragnano IGP, tréfilées au bronze, elles ont cette surface rugueuse et irrégulière que les pâtes industrielles n'auront jamais, celle où la sauce s'accroche au lieu de glisser au fond de l'assiette.

Dans une cuisine près de Naples, un dimanche d'hiver, les fenêtres sont embuées depuis le milieu de la matinée. Le ragù mijote doucement depuis des heures, et toute la maison sent la tomate et la viande lente. Personne n'a le droit d'y goûter avant l'heure. Quand les pappardelle arrivent enfin dans la marmite, la tablée s'installe : on sait que ce qui va suivre vaut l'attente.

Ces pappardelle viennent de Gragnano, la petite ville au pied des monts Lattari, près de Naples, où l'on fait des pâtes depuis des siècles et où l'appellation IGP protège la façon de les faire. Au Pastificio Carmiano, tout commence par le pétrissage, sous la supervision du maître pâtelier, qui marie l'eau des sources de Gragnano à une semoule de blé dur 100 % italienne, choisie chaque année parmi les meilleures variétés du pays, jusqu'à obtenir une pâte élastique et compacte au toucher. Elle passe ensuite dans des moules de bronze, qui lui laissent sa rugosité, puis sèche doucement dans des étuves statiques, à température modérée et contrôlée, pendant au moins 18 heures. La production reste volontairement modeste, environ 800 kg par jour, pour que chaque lot garde son caractère. Ingrédients : semoule de blé dur, eau. Rien d'autre.

On n'achète pas ça pour « avoir des pâtes dans le garde-manger ». On l'achète pour le ragù qu'on a laissé mijoter toute la journée et qui mérite enfin la pâte à sa taille, pour les larges rubans qu'on enroule paresseusement au bout de la fourchette, pour le pain qu'on passe dans le fond de l'assiette quand tout le monde pense qu'on ne regarde pas, quand le repas devient le moment de la journée et que le reste peut attendre.

Et un samedi de janvier, partout au Canada, quand le thermomètre refuse de remonter, que les vitres sont blanches de givre et qu'on a enfin le temps de laisser quelque chose mijoter, ce paquet fait quelque chose de discrètement remarquable. L'eau bout, les pappardelle glissent dans la marmite, l'odeur du blé chaud se mêle à celle du ragù, et pendant quelques minutes on n'est plus dans un samedi d'hiver ordinaire. On est quelque part en Campanie, la cuisine pleine de vapeur, et le repas est en train de devenir un souvenir.

Pourquoi nos clients l'adorent

• Pâtes de Gragnano IGP, une appellation qui garantit leur origine et leur méthode de fabrication
• Semoule de blé dur 100 % italienne et eau des sources de Gragnano, pétries sous l'œil du maître pâtelier
• Tréfilées au bronze, pour une surface rugueuse où la sauce s'accroche vraiment
• Un format de larges rubans plats, fait pour les sauces riches et les ragùs mijotés
• Séchées lentement pendant au moins 18 heures, dans des étuves statiques à température contrôlée
• Seulement deux ingrédients : semoule de blé dur et eau
• Une tenue al dente qui ne trahit pas
• La compagne idéale du ragù, du ragoût de canard, des champignons et des sauces au beurre
• Le genre de pâtes qui transforment un repas de semaine en petit voyage en Italie