Parfaits pour un aglio e olio minuit passé, une carbonara sans crème, des palourdes au vin blanc, un cacio e pepe bien poivré ou une sauce tomate qui a mijoté tout l'après-midi : les spaghetti, ces longs fils réguliers à la surface rugueuse comme de la pierre, ont été pensés pour une seule chose, retenir la sauce au lieu de la laisser filer au fond de l'assiette, jusqu'à la dernière bouchée.

Je prends la première fourchette, j'enroule, et déjà je souris. La pâte est ferme, élastique, vraiment al dente, elle résiste juste ce qu'il faut avant de céder, comme elle devrait toujours le faire. Puis le blé arrive, chaud, légèrement sucré, un peu noisetté, le vrai goût de la semoule italienne, celui qu'on avait presque oublié. La sauce s'accroche partout, dans chaque aspérité, et chaque bouchée m'en redonne un peu. Je ralentis sans m'en rendre compte. Je suis dans une cuisine du sud de l'Italie, le soir tombe doucement, quelqu'un rit dans la pièce d'à côté, et je n'ai nulle part où aller.

Pâtes de Gragnano IGP, tréfilées au bronze, elles ont cette surface rugueuse et légèrement poudrée que les pâtes industrielles n'auront jamais, celle qui capte la sauce et la garde.

Il est tard, quelque part à Naples. La fête s'étire encore sur le balcon d'en face, quelqu'un a mis la casserole sur le feu « juste pour une bouchée », et déjà trois personnes sont dans la cuisine. L'ail chante doucement dans l'huile, le piment arrive à la dernière seconde, et personne ne parle plus. On attend les spaghetti. En Italie, ce n'est pas un plat, c'est un rendez-vous.

Ces spaghetti viennent de Gragnano, la petite ville au pied des monts Lattari, près de Naples, où l'on fait des pâtes depuis des siècles et où l'appellation IGP protège la façon de les faire. Au Pastificio Carmiano, le maître pâtelier marie l'eau des sources de Gragnano à une semoule de blé dur 100 % italienne, jusqu'à obtenir une pâte élastique et compacte. Elle passe ensuite dans des moules de bronze, qui lui laissent sa rugosité, puis sèche lentement dans des étuves statiques, à température modérée et contrôlée, pendant au moins 18 heures. La production reste volontairement modeste, pour que chaque lot garde son caractère. Ingrédients : semoule de blé dur, eau. Rien d'autre.

On n'achète pas ça pour « avoir des spaghetti dans le garde-manger ». On l'achète pour le geste de les enrouler sur la fourchette contre la cuillère, pour la poêle qui crépite à côté, pour la table où personne ne regarde son téléphone parce que l'assiette est trop bonne, et que le reste peut attendre.

Et un mardi de novembre, partout au Canada, quand il fait noir à 17 h, que le pare-brise est encore gelé et qu'on rentre sans trop savoir ce qu'on va manger, ce paquet fait quelque chose de discrètement remarquable. L'eau bout, les spaghetti glissent dans la marmite, l'odeur du blé chaud monte dans la cuisine, et pendant quelques minutes on n'est plus dans un mardi ordinaire. On est quelque part en Campanie, la fenêtre ouverte sur une rue étroite, et le souper est en train de devenir un souvenir.

Pourquoi nos clients l'adorent

• Pâtes de Gragnano IGP, une appellation qui garantit leur origine et leur méthode de fabrication
• Semoule de blé dur 100 % italienne et eau des sources de Gragnano, pétries sous l'œil du maître pâtelier
• Tréfilées au bronze, pour une surface rugueuse où la sauce s'accroche vraiment
• Séchées lentement pendant au moins 18 heures, dans des étuves statiques à température contrôlée
• Seulement deux ingrédients : semoule de blé dur et eau
• Une tenue al dente qui ne trahit pas
• La compagne idéale de l'aglio e olio, de la carbonara, des fruits de mer et d'une simple sauce tomate
• Le genre de pâtes qui transforment un repas de semaine en petit voyage en Italie