Parfaits pour une carbonara, un cacio e pepe, une sauce piquante au 'nduja, une sauce tomate corsée, ou un ragù riche — les arêtes vives du spaghetto quadrato ont été pensées pour une seule chose : accrocher la sauce là où un spaghetti rond la laisserait glisser.

On reconnaît un spaghetto quadrato au bout des doigts avant même de le voir dans l'assiette : au lieu d'un fil rond et lisse, une tige aux arêtes nettes, presque taillée au couteau — comme si on avait redécouvert, un siècle plus tard, le geste ancien de la chitarra abruzzaise.

Quelque part dans une cuisine du sud de l'Italie, une plaque de pâte fraîche repose sur un cadre de bois tendu de fils métalliques — la chitarra. On y presse doucement le rouleau, et la pâte tombe de l'autre côté, coupée non pas en rond, mais en carré. C'est de ce geste artisanal, né en Abruzzes et adopté dans toute l'Italie du Sud, que vient la forme du spaghetto quadrato : une section carrée plutôt que ronde, avec des arêtes qui retiennent la sauce au lieu de la laisser couler.

Pasta Alica reproduit cette même exigence de forme depuis les années 1920, à Laurenzana, dans la province de Potenza. Tout commence avec Grand-mère Anna, aidée de deux de ses treize fils, Rocco et Francesco, qui ouvrent une petite épicerie pour les agriculteurs du coin. En 1928, cette boutique devient la maison de gros Michele Crisci, l'une des plus importantes du sud de l'Italie — et c'est cette même passion familiale qui guide encore Pasta Alica aujourd'hui.

Tout commence avec le meilleur blé dur italien, cultivé dans les terres fertiles de la Basilicate et du Tavoliere delle Puglie. Les grains sont moulus lentement en une semoule fine, puis travaillés avec l'eau pure de Lucanie, à une température qui ne dépasse jamais 25°C, pour préserver les protéines naturelles du blé. La pâte est extrudée au bronze, ce qui donne à chaque arête du spaghetto quadrato une surface rugueuse et mordante, faite pour retenir la sauce plutôt que la laisser filer. Elle sèche ensuite lentement, pendant près de deux jours, entre 36°C et 40°C, pour garder sa couleur ambrée et une tenue parfaitement al dente.

On n'achète pas des spaghetti quadrati pour varier la forme dans l'assiette. On les achète pour cette sensation particulière — la sauce qui s'accroche aux quatre coins de la pâte, la mordant qui répond sous la fourchette, ce petit détail qui rappelle qu'en Italie, même la forme d'une pâte raconte une histoire.

Et un soir, ici, entre deux courriels et une soirée qui presse, cette même arête carrée se retrouve dans une casserole quelque part au Canada. Le temps d'une sauce qui mijote, on est un peu ailleurs — dans une cuisine du sud de l'Italie, où la chitarra tend encore ses fils.

Pourquoi nos clients les adorent :

• 🇮🇹 Fabriqués en Italie, en Basilicate
• 🌾 100% blé dur italien, cultivé en Basilicate et dans le Tavoliere delle Puglie
• 🥉 Extrudés au bronze pour des arêtes rugueuses qui accrochent la sauce
• 🌡️ Séchage lent de près de 48 heures, entre 36°C et 40°C
• 💧 Travaillés avec l'eau de Lucanie à moins de 25°C
• 🍝 Section carrée inspirée des spaghetti alla chitarra, cuisson al dente parfaite
• 👵 Héritage familial italien transmis depuis les années 1920